斩拌机的工作原理

斩拌是一种同时切割和混合的肉类加工过程，是肉制品生产中的关键技术之一。肉中的各种物质通过剁拌可以充分剁碎，混合均匀。在剁拌过程中，肌肉结构被破坏，肌肉蛋白溶出并与脂肪充分混合。肉馅的保水性和保油性大大增强，粘度和弹性增加，有利于提高产品得率和产品质地。剁碎作为肉糜的漂浮过程，在低温肉制品加工中非常重要。但在剁拌过程中，混入大量空气，容易导致产品氧化，影响产品结构。同时，高速剪切会使肉温迅速升高，控制不当容易导致肌肉蛋白质变性，从而影响产品的保水保油性能。传统的斩拌容易产生气泡现象，这是其重要表现。近年来，新型真空斩拌技术和设备有效解决了传统斩拌机存在的问题，结合斩拌车间的温度控制，产品质量得到了显著提高。自20世纪90年代中国引进火腿肠生产线以来，斩拌技术得到了广泛应用。但国内对合理的速度、时间、加料程序、切碎混合程度等基本技术问题尚未深入研究。到目前为止，中国肉类企业使用的切碎和混合工艺参数以及生产的产品质量存在很大差异。解决剁拌的科学问题，优化剁拌工艺，将是我国肉类科技工作者的重要研究内容。

斩拌机操作需要注意什么？

1.切刀附近不得放置其他杂物，以防高速运转时误入切刀内而造成危险。

2.设备运行前，要确保所有工作正常，锅盖是否盖好，否则设备运行不畅。

3.上班充电时，要适合充电，不能超负荷。

使用和维护

1.斩拌机采用三相四线电源，控制电路为380V。

2.打开斩拌机电源开关后，按刀启动，再按锅的低速或高速，使锅内物料均匀。

再次调整刀速、锅低速或锅高速。卸料时，以低刀速放下卸料机构。锅盖没盖的时候，行程开关是关着的，按任何启动按钮都启动不了。

3.定期检查斩拌机紧固件是否松动，并及时紧固。

4.减速器第一次使用时，加足油。运行半个月后，把脏油清理干净，清洗干净，换上新油。每季度来一次。

七。ZBJ系列斩拌机的安全措施

1、不要靠近转盘，以防受伤。

2.当锅盖开启角度大于30度时，刀轴和切锅电机自动停止转动，但由于惯性，刀轴仍转动一段时间。因此，开盖时应特别注意不要碰到刀轴，只有在刀轴完全停止后才能进行开盖操作。卸料时，手或硬物不能伸到刀轴侧。

3.不要将骨头和硬物带入斩拌机，以免受伤。

4.安装时，切刀要擦洗干净并紧固。刀具磨损15mm后，要停机，防止刀具切割伤人。

5.变频器类型完成后，要关闭外接电源，否则变频器冷却风扇会一直工作，烧坏冷却风扇电机。

6.清洁斩拌机时，要切断电源。